El cilantro (coriandrum sativum) es una planta anual herbácea que alcanza entre 30 y 60 cm de altura. Pertenece a la familia de las umbelíferas al igual que el perejil. Florece en verano.
Aunque en muchas cocinas del mundo se utiliza como hierba fresca, sus semillas maduras y secas también son muy apreciadas como especia, recibiendo el nombre de coriandro.
Desde tiempo inmemorial, el cilantro se emplea mucho en la cocina china y en sudeste asiático, por lo que a veces recibe equivocadamente el nombre de "perejil chino".
Fueron los conquistadores portugueses quienes, en el siglo XVI, llevaron el cilantro de Asia a Portugal. De allí, su uso se extendió por Andalucía, Extremadura, el norte de África y Canarias. Desde España fue llevado a América.
Se suele emplear para rectificar o equilibrar ingredientes de sabores muy marcados o para enriquecer otros más insípidos. Se suele utilizar en crudo espolvoreado sobre sopas, verduras, ensaladas y guisos de carne y pescado. También es ingrediente esencial en conocidas salsas, como el mojo verde canario.
Una vez cortada, es una hierba rápidamente perecedera. Es preciso no lavarla hasta el momento de emplearla y mantenerla bien seca. Una vez el cilantro se seca, pierde todos su valor. También aguanta la congelación, para ello lo picaremos muy fino.
La cocción debe ser muy breve, de lo contrario pierde sus características aromáticas y gustativas.
