BOUILLABAISSE

          

           Plato tradicional de los pescadores del sur de Francia, de origen marsellés y otras localidades costeras provenzales, el término bullabesa probablemente aparece con la llegada de los fenicios a las costas francesas. Proviene de la contracción de dos verbos: bouillir y abaisser (hervir y reducir), dos funciones que nos hablan bien a las claras de las operaciones básicas de esta fórmula.

            El príncipe de los gastrónomos, Curnonsky, la bautizó como “sopa de oro”. Ocurre que este plato de pescados de roca hervidos (a los que se les puede agregar diversos crustáceos), aromatizado con aceite de oliva, azafrán y corteza de naranja desecada, se ha significado como la quintaesencia de los platos de cuchara marinos.

            En otras regiones del litoral español existen otras muchas sopas de pescado que pueden competir dignamente con la bullabesa.

                En su origen se trataba de un plato de pescadores que preparaban para ellos y sus familias con los pescados que no tenían salida en el mercado. Una vez cocidos con verduras se servían en una bandeja, mientras que el caldo se servía aparte. De ahí que sea un plato sencillo y familiar que, a lo largo de los años, se ha ido perfeccionando, y que ahora puede incluir todo tipo de ingredientes, y hasta los mejores crustáceos.

            Esta receta mediterránea comparte parentela con otra no menos suculenta, el ttoro, una de las más famosas sopas vascas, típica preparación de las poblaciones marineras. La diferencia entre ambas sopas radica en el uso de los pescados; propios de las costas mediterráneas en el caso de la bullabesa, y los típicos del entorno cantábrico en el del ttoro. Por otra parte, en la sopa vasca jamás han intervenido como aromatizantes el azafrán o la corteza de naranja.